При японском минсельхозе создана специальная структура — Организация по продвижению японских ресторанов за границей (JRO). Тем заведениям, которые JRO сочтет подлинно японскими (где используются правильные ингредиенты, в частности закупленные в Японии, соблюдаются традиционные технологии и т. д.), присвоят знак качества. Физически это будет эмблема — розовый цветок и палочки для суши на фоне красного круга. Такой значок можно поместить на двери ресторана и в упоминании о нем в путеводителях. Японцы уверены, что это будет не менее престижно, чем получить звездочку от ресторанного гида Michelin.

Впервые японцы озвучили эти планы еще полтора года назад. В США (а именно там больше всего японских ресторанов) даже заговорили о суши-полиции. Так американцы представляли себе эмиссаров из минсельхоза Японии, которые инкогнито инспектируют их любимые заведения и хотят их прикрыть за то, что те оскверняют традиционные суши добавлением жирного мягкого сыра «Филадельфия». В этом году стало понятно, что до столь жесткого антагонизма дело не дойдет. Речь скорее о добровольной сертификации японских ресторанов за границей.

Большинство российских ресторанов нарушает традиционную японскую технологию. Михаил Степанников водил не одну японскую делегацию по московским суши-барам. Что в них не так, с точки зрения японца? «Рис не тот, не клейкий, не тех сортов. Неправильный васаби. Суп мисо не настоящий, а из пакетика. При этом цены значительно выше, чем в Японии за такое качество», — перечисляет Степанников. Повара — буряты или корейцы. Для японца чужеземный повар в японском ресторане, да еще без десятилетнего опыта, — дикость. Кроме того, интерьер японских ресторанов в России излишне пафосный. «Ручейки, бамбук, фонари — все это скорее характерно для китайского стиля, — говорит Степанников. — В настоящих японских ресторанах интерьеры аскетичные, там главное — еда».