Очень вкусно получается, раньше нередко использовал эти рецепты с кфиром или майонезом. Но давно остановился на на единственно правильном, по-моему, варианте: лука кольцами много не бывает, дольки лимона, соль, немного перца и точка, никаких других специй, мариновать 1,5-2 часа, можно при естественной темпратуре. Выходит отличный мягкий шашлык с истинным мясным вкусом-ароматом.
Недавно прочитал, что маринад для гриля/мангала с использованием лактозосодержащих продутов вреден для здоровья.
Есть кифир без лактозы. )
Имхо лактоза вредна только тем, чей организм её не усваивает. Это как правило азиатская расса.
Пытаюсь найти технологию, чтоб максимально нежные получались.
Пока из былого опыта скажу, что качество мяса, тоже весьма влияет на результат.
В идеале домашнее, молодое и свежее. Свежее имеетс ввиду небывшее в заморозке.
В основном свинину использую. Баранина в два раза дороже, а вот то что она в два раза лучше не ощутил. Говядина более жесткая. Курятина и рыба это уже не шашлык это отдельная история.
В основном беру шею и почечную часть.
Куски сейчас достаточно крупные использую. Раньше мелкие. Мелкие надо быстро жарить и почти над углями. Как пельмени варить. Буквально несколько минут и всё.
Большие уже можно повыше.
Тут прикол ещё в том что от расстояния зависит тип тепла. Оно есть лучевое, а есть конвективное. Вот чисто лучевой способ жарки это шаурма. Ибо горячий воздух уходит вверх, а в бок идёт только лучевой жар, инфракрасный. Как от солнца. Конвективный больше сушит. Но конвективный способ имеет свою сторону. Тут идёт эфет копчения. Иногда для этой цели на угли специально что то кидают. Типа виноградной лозы сухой и т.п.
Шашлык это смешанный способ. Тут и лучевой и конвективный. Играть расстоянием можно добивается разных типов жарки.
И третья тема это маринады.
Вот сейчас что то тянет на эксперименты по размягчению мяса именно маринадами. И т.п способами настаивания.
Тему запостил для двух целей. Во-первых рецепт оставить в памяти. Во вторых привлечь любителей к обсуждению личного опыта и каких то секретов.
Буквально только что замочил пару килограмм на пробу. Завтра на вечер.
Всё правильно.
Никакой мороженки — только парное. Свинина — хороший выбор, но иногда хочется разнообразия. Баранина лучше подходит для плова, шурпы, хороши ребрышки и верх блаженства — корейка-гриль. Шашлык из баранины — дело вкуса, я не особо потчую. Курица — бубен когда нет баяна.
Размягчает мясо лук, чем его больше и чем мельче порезан — тем сильнее. Как-то даже попробовал натирать лук на терке — мясо будет абсолютно мягкиим, как вата, но и вкус такой же, так что с порезкой лука и временем маринования в нем нельзя усердствовать. Также мягкость и сочность придают тонкие жировые прослойки. Поэтому свиная шейка — лучший выбор. Про мраморную говядину я уж молчу. ))
Про соль тоже почти верно написано — солить нужно перед жаркой на мангале, а барбекю и стейки на плите — в конце жарки. Черный перец намного ароматней свежемолотый в мельнице.
Жарка. В начале нужно бысто обжарить при высокой температуре, как снаружи обжарятся — медленно «притомить» на слабом нагреве.
Если читаешь телегу, там есть отличные каналы о мужской кухне с наглдядной готовкой блюд. Можно найти через поиск или могу кинуть ссылки.
Приятного аппетита. :))
Телегу не читаю. Сейчас море ресурсов, только поиск забей.
Жарка. В начале нужно бысто обжарить при высокой температуре
Это метод запечатывания.
Одина из основ нежности и сочности мяса. Это сохранение влаги.
Поэтому и соль советуют непосредственно практически перед жаркой или после нее. Поскольку соль выгоняетизмяса воду.
Так же замочка в газировке и прочих водных замочках это насыщения мяса избыточной влагой. Тот же принцип в классическом советском маринаде на уксусе. Но многие делают ошибку добавляя много уксуса. В итоге мясо жёстким становится.
Говорят что с миниралкой в герметичной таре эффект насыщения лучше. Надо испытать )
Так же перед жаркой есть метод добавить масла, сделать жировую плёнку вокруг мяса. Тоже уменьшает потери влаги. Есть рецепты чисто на масле.
Соответственно интенсивная прожарка на старте тоже запечатывает капилляры мяса и уменьшает потерю воды из шашлыка.
Я такой метод в основном для плова применяю. Нужно сильно раскалить масло. А потом мясо туда кинуть. Мой мангал под такие вещи не приспособлен, но идея хорошая.
Есть рецепты где разрыхляют саму структуру мяса воздействуя на белок. Добавляют Киви или горчицу. Но есть свои минусы. Не всем нравится привкус этих продуктов.
Мой тесть гарчицу не переносит ) я киви не люблю )
Сделал вчера два варианта. Кефир, как предложено было. И менералка, а потом кефир.
Единственное по запарке забыл в масле подержать и посолить ).
Большой разницы маринадах не ощутил. )
Несоленое чет мне не нравится. Хотя никто не жаловался. Но мне соление после жарки как то не очень.
Хотя нежность надо сказать была высокой. Поначалу некоторые куски просто разваливались.
Попробую на неде ещё раз тоже самое, но с учётом забытого. За час до жарки посолю и в масле поддержу.
Масло всетаки ещё подчеркивает вкус жаренного. Это как картошку жарить с маслом на сковороде.
Жаренное на масле этот наркотик )
Солить нужно не после и не вместо, )) а за 2-3 минуты до окончания жарки на плите или барбекю. А при жарке на мангале солят перед нанизываением мяса на шампур.
С количеством масла стараюсь не усердствовать — холестерол и всё такое, там более, что баранина или свинина и так в себе содержат немало жира.
А я вчера сподвигся на плов с настоящими узбекскими специями. Вышло отлично — пальчики оближешь. ))
А при жарке на мангале солят перед нанизываением мяса на шампур.
Я согласен, но глубоко не пропитается. Думаю может час оптимально будет. Или полчаса хотя бы.
Да, масло чисто для плёнки. Всё что вкусно, всё вредно )
Для плова нужна отдельная тема. Плов тоже люблю. И постоянно делаю эксперементы с целью улучшения.
Это же не засолка впрок, мясу для жарки нужно оставаться парным. Соли достаточно чуть-чуть впитаться, пропитывать нельзя ни в коем случае, она делает жареное мясо жестким.
Старые рецепты с солью и уксусом исходили из южных стран, где главная забота была сохранить мясо от порчи надолго. А мы-то — подготовили-поехали-пожарили-сидим довольные, тосты и песни голосим. ))
